Ingrédients : poivre, noix, ail, echalote, olive, beurre, crème fraîche Ôtez délicatement les andouillettes et réservez-les dans une assiette. Les lauréats 5A (pour leur « Véritable Troyes », dénomination conforme au Code de la charcuterie) sont peu nombreux dans l'agglomération troyenne et dans l'Aube ; il n'y en a pas (2019) à Troyes même : Dominique et Benoît Lemelle, patrons de l'importante entreprise « multi-produits » créée par leur père Gilbert sur le site des Écrevolles, récompensés pour le haut de gamme à leur nom ; Christophe Thierry, artisan succédant à son père à Sainte-Savine. Dans son gros livre-album publié aux éditions La Nuée bleue en 2007, Saveurs d'Alsace-Plaisirs des Vosges, il détaille une cuisson à la poêle conduite doucement (15 à 20 minutes), pour que les andouillettes,se révèlent « moelleuses à l'intérieur » et bien rôties à l'extérieur. Pure porc, contrairement à de pâles imitations autorisant le veau, elle est l’héritière d’une tradition charcutière qui remonte à l’époque gallo-romaine.Si rien ne permet d’affirmer qu’elle est née ici – mais rien ne permet non plus de l’infirmer ! Depuis plusieurs années, il postule avec deux marques, « La Champenoise » et « Père Duval » (fabrications en principe bien distinctes, la marque Duval rappelant le nom d'un virtuose de l'andouillette du siècle dernier, lauréat en 1976 implanté à Drancy et particulièrement connu à Paris, où il fournissait de nombreux restaurants). Les précisons sur les cartes (nom du charcutier élaborateur, mention « Véritable » ou « Authentique », etc.) Jetez le gras de cuisson et faites colorer vos échalotes à feu doux. Ainsi proposée « nature », elle révèle sans masquage ses qualités ou ses défauts : le jury de l'AAAAA la juge toujours ainsi avant de la goûter réchauffée (poêle ou plancha le plus souvent, ou poêle et four). #andouillette de #Troyes pour deux ! Après dégustation, une andouillette de Troyes (selon le Code des usages de la charcuterie) peut, comme tout autre type d'andouillette, obtenir le diplôme, valorisant commercialement, de l'AAAAA, Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique[8] œuvrant dans un strict bénévolat. Plusieurs autres recettes à la bière également applicables aux andouillettes de Troyes sont suggérées sur le web.). Plus rarement, froid (apéritif). L'andouillette de Troyes, dans le contexte actuel, est une charcuterie pur porc, constituée de chaudins (gros intestins) complets, représentant 60% au moins de la masse des ingrédients, et d'estomacs de porc, découpés en lanières. The original recipe dates back to the Middle Ages according to the Champagne legends. Souci de conforter la « tradition » en faisant remonter loin l'histoire locale de l'andouillette ? La liste des lauréats est publiée et mise à jour sur le site l'association. Marginalement, on peut regretter qu'un dossier documenté de demande d'IGP n'ait pas été constitué, ce qui aurait obligé à conduire quelques recherches historiques (elles auraient attesté plus clairement, et daté, l'ancienneté de l'apparentement andouillette-Troyes). Retrouvez nos coordonnées, horaires d'ouverture, plan d'accès, contact, Devis. Vins rouges fortement tanniques déconseillés, vins blancs choisis plutôt « secs tendres ». Pierre-Brice Lebrun, auteur du seul livre entièrement consacré à l'andouillette de Troyes[7], évoque l'affaire de 1590 en rappelant qu'un exemplaire de l'ouvrage de Jean Moreau se trouve à la BnF, mais n'est pas heurté par l'équivoque andouillette-andouille. A l'aide de la pointe d'un couteau, piquez à plusieurs endroits vos andouillettes. Lui aussi utilise une bière, supposée d'Alsace, qu'il mélange à de la farine pour en faire une pâte à frire, utilisée pour les « beaux beignets d'oignon » qu'il suggère en accompagnement, « avec une laitue bien assaisonnée en été, avec une salade de mâche en hiver ». The next step is to wrap the mixture with pork bowels and slowly cook these typical French sausages in a court-bouillon stock for 5 hours. A French association of porkbutchers was created around 1970 in order to promote but also protect the traditional sausage from Troyes. La plupart des restaurateurs mettant une andouillette de Troyes (ou d'élaboration proche) à leur menu ne s'embarrassent pas de préparations compliquées, prennent le risque d'une cuisson trop rapide quand le client est pressé, notamment lorsque le produit est servi en plat unique, se préoccupent peu de l'accompagnement. Jamais fumée, comme toutes les autres andouillettes, jamais commercialisée crue, l'andouillette de Troyes, dans sa définition actuelle, peut ne pas apparaître au consommateur très différente de certaines autres « andouillettes supérieures » (article 2.1.10.4 du Code de la charcuterie), ne contenant ni de maigre ni de gorge de porc, ni d'éléments du veau. La proposition d'andouillette froide peut s'agrémenter de quelque accompagnement facile à utiliser, d'une bonne moutarde, d'une sauce, par exemple « crème fraîche-moutarde-vin blanc-échalotes ». Baissez le feu, ajoutez les andouillettes puis salez et poivrez. Retrouvez-les dans votre Recette du Comité du tourisme de l'Aube. Henri IV (en 1595) et les marchands des foires de Champagne « se seraient régalés d'andouillettes » (présentation de l'émission Pourquoi chercher plus loin diffusée par France 3 Champagne-Ardenne le 17/01/2016). L'andouillette de Troyes, ainsi que d'autres, souvent plus médiocres, est, assez rarement, servie froide, coupée en rondelles, notamment à l'apéritif. A post shared by Laurent Jean-Michel (@jmdescfc) on May 27, 2017 at 4:20am PDT Anna and I both looked at each other with encouraging smiles... we … Disposez une andouillette et une portion de pâtes préalablement assaisonnées avec du beurre ou de l'huile sur chaque assiette.